【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣 ，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻 、辣 、鲜、香 。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
台智库最新预测：对明年台湾经济增长持保守态度****** 中新社台北12月22日电 台湾“中研院”经济所22日发布经济预测 ，对台湾2023年经济展望持保守态度，预计全年增长2.41%，且消费者物价指数(CPI)仍将高于2% 的通胀警戒线。 综合中央社 、联合新闻网、中时新闻网等台湾媒体报道 ，台“中研院”经济所预估 ，受全球经济不景气影响，明年台湾外贸与投资表现将不乐观，今明两年经济增长恐均无法“保3” 。预计2023年全年经济增长率为2.41% 、消费者物价指数为2.15% 。 “中研院”经济所研究员周雨田表示，目前台货币政策主管部门未对通胀情况予以足够重视。他说，房租在CPI中占 的权重颇重，但目前CPI中的居住类涨幅仅逾2%，被严重低估 。而由于房租上涨会落后于房价上涨 ，因此明年上涨压力仍将持续 。 他还表示，目前台湾对油电及大宗物资施行 的补贴政策也导致通胀率比实际偏低 。当补贴政策不再延续，市场将反映实际成本，真实的通胀率定会超过目前 的3%。他认为，一些机构预测明年CPI涨幅低于2% ，显然过度乐观 。 此外 ，周雨田分析，美国明年料将继续加息 ，台湾将面临新台币贬值 、金融市场动荡等挑战，且当下台湾利率水平总体偏低 ，综合考量之下，台湾应继续加息 。(完) 大发welcome地图 |
